Lorsque Krissy Scommegna a pris un emploi au Boonville Hôtel & Restaurant à Anderson Valley, en Californie, elle a passé quelques mois à aider les aubergistes, le barman et les serveurs, faisant essentiellement tout ce qui était nécessaire, avant de se frayer un chemin dans la cuisine. Là, elle a appris à cuisiner, en accordant une attention particulière à la façon dont les chefs se procuraient leurs ingrédients.
« Nous avons acheté le plus de nourriture locale possible. En plus du jardin que nous avions à l’hôtel, nous avons acheté auprès des agriculteurs de la vallée », explique Scommegna. « J’ai pensé – si nous faisons cela pour les produits, pourquoi cela ne s’étend-il pas à nos épices? »
Les épices ont longtemps été dans un coin négligé du mouvement alimentaire local. Dans certains cas, c’est parce que les clients ne savent pas chercher des épices locales. Dans d’autres, c’est parce que de nombreuses épices prospèrent dans des écosystèmes plus tropicaux, subtropicaux ou généralement plus spécifiques, qui sont rares dans la plupart des États-Unis.
« J’ai pensé – si nous faisons cela pour les produits, pourquoi cela ne s’étend-il pas à nos épices? »
« Il existe de nombreuses épices courantes pour lesquelles le climat aux États-Unis n’est pas propice à la production commerciale, car des conditions tropicales sont nécessaires, notamment le poivre noir, la cannelle, le gingembre, le curcuma, les clous de girofle, etc. », a déclaré Laura Shumow, directrice exécutive du Association américaine du commerce des épices. « Bien qu’il soit possible de cultiver de petites quantités de ces cultures avec beaucoup de soin, l’environnement n’est tout simplement pas adapté à la culture de quantités suffisantes pour répondre à la demande commerciale américaine. »
Pourtant, des producteurs comme Scommenga et d’autres à travers les États-Unis voient la promesse de produire même de petites quantités d’épices. Certains le font pour aider à diversifier leurs sources de revenus, tandis que d’autres pensent qu’à mesure que les consommateurs prennent de plus en plus conscience de la façon dont leurs aliments sont cultivés et produits, ils rechercheront des épices locales qu’ils pourront retracer jusqu’à leurs origines.
Photo gracieuseté de Boonville Barn Collective.
La plupart des épices du monde sont cultivées dans de petites exploitations agricoles, où les agriculteurs vendent toute leur récolte à un intermédiaire qui vend les épices à un autre intermédiaire et ainsi de suite, jusqu’à ce qu’ils en fassent finalement une grande marque d’épices. En cours de route, la traçabilité est souvent perdue. (C’est quelque chose que des entreprises comme Diaspora Co. et Toile de jute et tonneau tentent de lutter avec leur approvisionnement unique, qui profite également aux petits agriculteurs.)
« Lorsque vous achetez directement dans une ferme en Californie, ce sera probablement plus frais que quelque chose que vous avez acheté ailleurs, car il n’a pas eu à s’asseoir dans un conteneur d’expédition pour se rendre aux États-Unis », a déclaré Scommegna. .
Au moment où Scommegna a commencé à travailler à l’hôtel Boonville, ils achetaient une grande partie de leurs poudres de piment, comme le piment d’Espelette, dans la région basque de France. Sachant qu’ils ont un climat similaire, Scommenga s’est dit qu’elle pourrait aussi bien essayer de cultiver et de produire de la poudre de chili.
Au cours de la dernière décennie, Scommegna a transformé cette expérience en une société d’épices florissante, Boonville Barn Collective, qui produit du Piment d’Ville (leur version du Piment d’Espelette) sur une ferme de sept acres dans une vallée du nord de la Californie. Boonville Barn Collective est devenu l’une des plus grandes sources de poudre de piment de style Piment d’Espelette en dehors de la région basque.
C’est l’une des nombreuses fermes aux États-Unis, y compris Ferme des vieux amis dans le Massachusetts, Ferme Paix et abondance en Californie, Jardins de calebasses dans le Vermont, Coupe d’Anjali à Hawaï, et Escapade du Sud Vanille en Floride, montrant que le commerce des épices n’est pas seulement international.
Une culture spécialisée à petite échelle
Selon l’American Spice Trade Association, la plupart des herbes et des épices séchées utilisées dans l’industrie commerciale des épices sont importées, seule une petite fraction étant vendue directement aux consommateurs cuisinant à la maison.
« Il est important de reconnaître que la grande majorité des épices sont utilisées comme ingrédients dans les plats des restaurants ou des services alimentaires ou dans les produits alimentaires emballés. Les épices utilisées dans ces plats jouent un rôle déterminant dans la saveur, le pourcentage global d’épices utilisées dans un produit alimentaire fini est généralement très faible », a déclaré Shumow. « En tant que tel, je soupçonne que les entreprises souhaitant commercialiser leurs épices provenant des États-Unis pourraient trouver la plus grande demande sur le marché de la vente directe aux consommateurs. »
Les petites fermes comme Boonville ou même les 30 acres Ferme des vieux amis à Amherst, Massachusetts – ne font généralement pas partie de la conversation sur les épices, car elles ont tendance à tourner autour de grandes marques qui importent. Pourtant, les épices peuvent être une culture importante pour le bon type d’agriculteur.
Casey Steinberg, copropriétaire de Old Friends Farm, a commencé à cultiver du curcuma dans sa maison à titre expérimental il y a plus de 10 ans et l’a depuis transformé en une petite culture de base.
« La majeure partie est vendue fraîche, mais nous en transformons une partie en miel aromatisé, et une partie est séchée pour des mélanges d’épices », a déclaré Steinberg. « C’est une culture très spécialisée, mais notre objectif n’est pas une croissance exponentielle ; ça marche vraiment bien en petite quantité.
Récolte de curcuma à Old Friends Farm. (Photo gracieuseté de Old Friends Farm)
Old Friends Farm vend ses produits principalement en gros, y compris aux épiceries des Berkshires, bien qu’ils effectuent des ventes directes aux consommateurs via un marché en ligne. Le revenu de leur production d’épices représente moins de 1 % du revenu global de la ferme. Pourtant, cela les a aidés à diversifier leurs offres sur ce qui a commencé comme une opération qui cultivait principalement des fleurs, des salades vertes et des champignons shiitake.
